Ваниль

Вани́ль (лат. Vanílla) — родмноголетнихлиансемействаОрхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»^[2]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли^[3]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим^[4]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля^[5]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки^[6].

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили^[7].

Vanilla Plum. ex Mill.The Gardeners Dictionary, Edition 4. VA. 1754.

Heterotypic Synonyms:

• Vanillophorum Neck., Elem. Bot. 3: 134. 1790, opus utique oppr.
• Myrobroma Salisb., Parad. Lond. 2: t. 82. 1807.
• Dictyophyllaria Garay, Bot. Mus. Leafl. 30: 231. 1986.
• Miguelia Aver., Turczaninowia14(2): 45Архивная копия от 30 марта 2018 на Wayback Machine. 2011.

Известно более ста видов ванили^[8], из них лишь три культивируют для производства пряности:

• Vanilla planifoliaAndrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
• Vanilla pomponaSchiede — короткие стручки более низкого качества;
• Vanilla tahitensisJ.W.Moore — ваниль таитянская.

Другие виды ванили считаются декоративными.

• Vanilla lujaeDe Wild.
• Vanilla mexicanaMill.
• Vanilla odorataC.Presl
• Vanilla parvifoliaBarb.Rodr.
• Vanilla phaeanthaRchb.f.
• Vanilla rojasianaHoehne

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

• Ваниль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Ручкина Н.Ваниль // Химия и жизнь : журнал. — 2011. — № 1. Архивировано 7 ноября 2016 года.
• Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — Киев: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
• Tim Ecott.Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. — Penguin UK, 2005.
• Ken Cameron.Vanilla Orchids: Natural History and Cultivation. — Timber Press, 2012. — 212 p.
• Ваниль : [арх. 21 октября 2022] / Головкин Б. Н. // Большой Кавказ — Великий канал [Электронный ресурс]. — 2006. — С. 581. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 4). — ISBN 5-85270-333-8.

• Vanilla (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.
• Vanilla (англ.). World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Royal Botanic Gardens, Kew.